Зимницата кај нас е неизоставна традиција. Од колено на колено се пренесува обичајот секоја есен да се подготвуваат ајвар, туршија, краставички и, секако, кисела зелка.
Секоја домаќинка има свој трик, но Бугарките имаат посебна цака – нивната зелка испаѓа совршена благодарение на еден едноставен додаток.
Потребни состојки:
- бела зелка (цврсти, средно големи главици)
- неколку главици црвена зелка (за убава боја)
- сол
- по желба: малку јачмен за поинтензивна ферментација
Подготовка:
Исчистете ги главиците од горните листови и одоздола засечете крст. Така подготвените главици наредете ги во буре или поголема каца.
Во 20 литри врела вода растопете околу 1,6 кг сол. Кога ќе се олади растворот, процедете го низ газа и прелијте ја зелката така што целосно ќе биде покриена.
Ако киселите околу 50 кг зелка, ова е мерката што ќе го даде вистинскиот вкус и ќе овозможи зеленчукот да не се расипе. Премногу сол го забавува киселењето, премалку доведува до расипување. За појак вкус и побрза ферментација, на дното ставете една-две раки јачмен.
Кога зелката ќе прокисели, бурето затворете го со цврст капак и оставете го во ладна просторија, на температура од околу 10–12 степени.
Зошто е важно да се погоди мерката на сол?
Солта е природен конзерванс – ја чува зелката и ја регулира ферментацијата. Ако ја има премалку, зелката брзо ќе се усоли но и ќе се расипе. Ако ја има премногу, процесот ќе биде бавен и зелката нема да испадне како што треба.
Бугарките тврдат дека токму оваа комбинација од бела и црвена зелка, со правилната мерка сол и малку јачмен, дава најдобар резултат – крцкава, киселкаста и долготрајна зелка што се памети.
